Paksong-café d’excrément!

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Pakxon, Lao Peoples Dem Rep

Il s’appelle Koffie, comme la boisson. C’est un hollandais, amoureux depuis toujours du café. En voyage en Asie, surprise, il épouse une femme lao ET sa famille (les traditions ;o) et produit maintenant de l’arabica à Paksong. Et partage avec passion ses secrets caféinés.

Le plateau des Bolovens est reconnu dans le monde entier pour la qualité de son café. C’est une industrie encore jeune, car il a fallu plusieurs décennies avant de trouver les plants parfaits.

Koffie nous fait visiter ses champs. Les feuilles des arbres sont couvertes d’une poussière rouge. C’est de la terre volcanique, la meilleure pour le café. Selon lui, le robusta, cultivé plus bas sur le plateau, et son arabica de Paksong sont d’égale qualité. Mais parce que les prix fixés sur la scène mondiale favorise l’arabica, les producteurs de robusta doivent diminuer eux-même la qualité de leurs grains pour rentabiliser leur production. Ainsi, au lieu de cueillir les fruits rouges à la main, de faire pousser leurs arbres à l’ombre pour maximiser les sucres et sécher les grains au soleil, les propriétaires de robusta utilise de la machinerie pour diminuer la main d’oeuvre et accélérer le processus. Le robusta et l’arabica lao ont ceci en commun: ils sont bio. Les agriculteurs sont souvent trop pauvres pour acheter de l’insecticide.

Retour à sa maison, Koffie nous explique en gros la torréfaction. Puis il moud et prépare son café avec un petit Xavier qui le suit partout. Le café est très bon. Mais nous avons le goût de déguster quelque chose de différent. Son café kopi luwak. Le couple britannique sympathique qui nous accompagne nous dit qu’il s’agit du café le plus cher au monde, popularisé dans le film The Bucket List. Ce café provient d’excrément de civette. L’animal mange les petits fruits des caféiers mais ne parvient pas à digérer les grains. Ce qui se passe dans son corps donnerait un excellent goût aux grains. Par chance, Koffie a justement des crottes! Mais pour goûter, il faut littéralement ‘mettre la main’ à la ‘pâte’.

Avec un pilon de bois, tour à tour, nous brisons les excréments pour en retirer les grains. Puis Koffie les passe au tamis et un par un, nous les trions. Chaque grain vaut deux dollars. Il ne faut pas se tromper entre les bons et les mauvais! Koffie les fait griller médium, les moud, prépare le café kopi luwak et…on porte le liquide à la bouche. Il faut trois gorgées pour goûter entièrement la saveur. Il faut avouer qu’il est très fort ce café. Nous l’aurions préféré en cappuccino…sacrilège!

Koffie sourit. Et savoure sa précieuse boisson jusqu’à la dernière mini-goutte.

Sa mission est accomplie: jamais plus nous ne goûterons le café robusta, arabica ou luwak de la même façon…

Prochaines aventures: sur deux roues!

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